肉皮冻以猪皮熬煮冷凝而成，富含胶原蛋白，口感Q弹爽滑。传统制作需精细处理猪皮，控制胶质析出与凝固比例，成品可蘸酱食用。
猪皮预处理核心步骤
去毛脱脂：猪皮凉水下锅，加葱段、姜片、料酒煮沸3分钟捞出。趁热用镊子清除残留猪毛，刀刮净内侧油脂至半透明状。
深度清洁：切条后加盐、白醋反复揉搓5分钟，清水冲洗至无粘液。二次焯水2分钟进一步去除杂质。
形态处理：绞肉机破碎或切细条。绞碎提升胶质析出效率，条状保留咀嚼感。
熬制工艺关键参数
水皮比例：处理后的猪皮与水按1：3配比。500克猪皮对应1500毫升清水。
火候控制：大火煮沸撇净浮沫，转小火保持微沸。熬煮45分钟至2小时，胶质浓稠可挑丝为达标。
去腥增香：料包含八角、花椒、香叶、桂皮、姜片，煮沸10分钟后移除。避免香料味过重。
调味与凝固技术
基础调味：关火前加盐，每500克猪皮配6克盐。生抽调色用量不超过30克，避免掩盖透亮质感。
冷凝定型：汤汁滤渣倒入容器，室温冷却后冷藏4小时以上。按压回弹明显即成冻。
创新变式：分层冻：分次倒入菜汁（胡萝卜汁/菠菜汁），每层凝固后再叠加。五彩冻：添加熟黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁提升口感。
食用搭配方案
酱汁调制：蒜末、生抽、醋按1：2：1混合，佐以香油、辣椒油。香菜碎增鲜。
切片技巧：刀具沾热水切块防粘。厚度3毫米保证弹嫩不散。
常见失败归因
- 油脂残留：刮脂不彻底导致冻体浑浊，析出白色油层
- 胶质不足：水皮比例失衡或熬煮时间过短，无法凝固
- 腥味残留：省略焯水或搓洗步骤，怪味明显
新鲜猪皮需当日处理。冷藏成品3日内食用，冷冻保存不超过30天。