清水泡发法
墨鱼干冲洗后浸没于足量冷水中。冷藏浸泡约5小时或室温浸泡并多次换水。当年新晒墨鱼干浸泡3至4小时。陈年墨鱼干需浸泡过夜。体积较小的墨鱼干缩短泡发时间。
泡软后剥离表层薄膜。去除眼部残留物。抽出背部骨板。清理内脏及牙齿。
碱水快速泡发法
墨鱼干冷水预泡3小时软化。配制碱液：纯碱500克、生石灰150克加开水3公斤搅拌溶解。掺入3公斤冷水冷却沉淀后去除残渣。预泡墨鱼浸没碱液约3小时。
依据墨鱼大小调整碱液浓度：体积大则浓，体积小则淡。观察胀发状态，颜色均匀鲜润立即捞出。漂洗至肉质呈鲜红且无碱味残留。
泡发后处理步骤
流动水下反复揉搓鱼体。彻底清除腹腔内残余杂质。检查并去除残留墨囊。斜刀切花或按烹饪需求改刀。
注意事项
- 时间控制：碱液浸泡不超过3小时，防止腐蚀鱼体。
- 漂洗标准：肉质结实富弹性，pH试纸检测漂洗水为中性。
- 禁忌：发霉墨鱼干含黄曲霉素，不可食用。
墨鱼干挑选与保存
- 质地：选择柔软不干硬的优质品。
- 外观：微透红色无霉斑，避免漂白纯白色。
- 形态：体型完整无破损。
- 保存：密封袋装存于干燥通风处，忌冰箱冷藏。