选材处理
散养土鸡脂肪分布均匀，肉质紧实风味足。选择年龄2-4个月的健康土鸡，观察色泽鲜艳度与肉质紧实度。彻底清理内脏保留鸡油，去除多余脂肪块。鸡皮部分保留增加汤体醇厚度。冷冻状态的土鸡肉质更香嫩，炖煮前充分解冻。
淘米水浸泡土鸡十分钟有效消除异味。冷水浸泡两小时析出血水，中途换水两次。忌用热水冲洗破坏纤维结构。
去腥与血水处理
土鸡表面涂抹粗盐揉搓三分钟。盐粒密度大于血水，深层带出血污。流水冲洗盐分与残留血水，控干水分备用。鸡块冷水入锅焯烫，沸腾两分钟捞出。老母鸡血沫较多需二次冲洗。
整鸡炖煮采用盐搓法避免焯水。盐渗透作用挤出内部血水，减少营养流失。流动水彻底冲净盐分残留。
配料搭配
基础调料只需老姜拍裂、整棵香葱。菌菇类提升鲜味：干香菇、竹荪释放多糖物质。根茎类增加甜味：胡萝卜块、山药段补充膳食纤维。中药材配伍：
- 枸杞明目
- 黄芪补气
- 当归活血
- 淮山健脾
火候控制
砂锅注冷水没过鸡块两指。大火煮沸立即转微沸状态。保持汤面似开非开冒虾眼泡。散养鸡小火慢炖1.5-2小时。老母鸡延长至3小时软化纤维。高压锅压制限40分钟内，避免蛋白质过度分解。铸铁锅密封性好，缩短炖煮时间20%。
调味技巧
出锅前十分钟加入食盐。过早加盐致肉质紧缩变柴。少量冰糖中和药材苦涩味。白胡椒粉激发深层鲜味。完全避免味精鸡精等添加剂。撇除表面浮油降低腻感。滴入两滴白醋促进钙质溶出。葱花或香菜末食用时现撒。
营养搭配
维生素C食材促进铁吸收：西红柿块、彩椒片。鸡肉与汤汁同食：
- 肉中蛋白质
- 汤中氨基酸
烹饪方式对比
隔水炖法营养保留率最高。蒸汽恒温加热避免沸腾破坏。砂锅慢炖风味物质释放充分。高压锅快捷但鲜味物质不足。不锈钢锅易产生金属味。炖煮全程不揭盖保持香气。反复加热破坏B族维生素。痛风患者去除鸡皮并缩短炖煮时间。