经典香酥做法
嫩鸭半只洗净控干水分，盐焗鸡粉内外擦匀。容器密封冷藏过夜入味。蒸笼水沸后放鸭，蒸20分钟关火焖至凉透。老鸭延长蒸制时间。老抽均匀涂抹鸭皮辅助上色。油温八成热整鸭入锅炸至焦黄。鸭油析出后沥干切件，花椒盐（花椒面炒香 盐 熟芝麻）佐食。
替代腌料配方：生抽、花椒、八角、葱姜、丁香、小茴香、桂皮、黑胡椒混合腌制。蒸熟后清除表面香料再油炸。白胡椒 盐未炒制的蘸料提供清新风味。整鸭油炸保证皮肉完整分离。油锅过小可斩半炸制，注意防油溅。
滋补炖汤技法
半片鸭切块冷水焯烫，姜末黄酒去腥。焯水鸭块温水洗净浮沫。铁锅无油干炒鸭块，黄酒盐粒调味。砂锅分层码放：黄花菜垫底→鸭块→香菇姜蒜包。足量开水一次加足，大火煮沸转小火慢炖40分钟。
老鸭炒糖色技法：冷锅白糖加油小火炒至褐色泡沫。鸭块入锅翻炒上色。花椒八角干辣椒分次投入爆香。泡发香菇增鲜，温水没过食材。四小时慢炖至骨肉分离，后期加盐调味。
调味艺术
盐焗鸡粉为核心腌料，香辛味浓烈。五香粉孜然粉可增风味层次。蒸前擦盐焗粉，蒸后抹老抽，双阶段调色入味。蘸料双流派：花椒盐浓香型/白胡椒盐清爽型。熟芝麻提升蘸料颗粒口感。
炖汤辅材法则：黄花菜吸收鸭油解腻。干香菇释放核苷酸增强鲜味。姜蒜纱布包便于后期清理。
关键细节
选30天嫩鸭，皮白无淤伤。老鸭肉质紧需延长蒸炖时间。蒸后彻底冷却保证油炸表皮酥脆。油温测试：竹筷入油起密集气泡达标。炖汤忌中途加水，影响肉质纤维水解。砂锅聚热效果优于金属锅具。
油炸后静置5分钟再切件锁住肉汁。顺肌理切块保造型完整。