切割工具准备
清水彻底清洗竹笋表面泥垢。砧板提供稳定切割平面。锋利厨刀减少纤维损伤，提升切割效率。厨房纸巾吸干表面水分防止打滑。
竹笋预处理
切除根部硬化部分及顶端粗皮。纵向剖开大型竹笋便于操作。剥除外层硬壳直至露出淡黄嫩肉。流水冲洗去除夹层杂质。
核心切割技法
切片操作
大型竹笋竖剖后斜切成2-3毫米薄片。小型冬笋根部横切，笋尖部斜切保持形态完整。
块状处理
横切6厘米段状。每段分切4-6块依据截面直径调整。
滚刀技法
握紧根部，刀尖斜向切入嫩头。每切一刀旋转15度形成多棱块。
细丝加工
先切厚度均匀薄片。斜刀推切成3毫米宽细丝。
方丁制作
细笋横截成5毫米小段。粗笋先纵剖切条再横切成丁。
关键去涩处理
切后竹笋必须沸水焯煮5分钟。冷水急降温保持脆度。未去涩竹笋含天然氰苷致苦味物质。
专业切割要点
刀刃垂直纤维走向保证断面平整。食指关节抵住刀面控制下刀角度。薄片厚度不超过3毫米确保受热均匀。
安全操作规范
砧板垫湿布防移位。指尖内屈呈猫爪状护指关节。定期磨刀保持刀刃锋利度。
存储应用方案
现切竹笋冷藏不超过72小时。焯水后冷冻保存长达三个月。未切竹笋带壳冷藏延长保鲜期。