大骨汤的乳白色本质是脂肪与蛋白质乳化的结果。骨髓中的油脂在高温翻滚下分解成微小颗粒，与水中的蛋白质分子结合形成稳定乳化液，光线散射形成视觉上的乳白效果。
新鲜筒骨是关键材料
选择骨髓饱满的猪筒骨或牛棒骨。骨髓含量直接影响汤色浓度，用刀背敲断骨头使骨髓暴露。清水浸泡骨头30分钟以上，中途换水2-3次彻底清除血水。
焯水去腥必须冷水下锅
骨头放入冷水中加热，添加料酒与姜片。水沸后煮5分钟撇净浮沫。热水会导致肉质收缩锁住血水，仅冷水焯烫能有效去除腥味。
热油煎炒激发乳化反应
焯水后骨头彻底沥干。猪油烧至七成热，煎骨头至表面金黄。油脂高温分解为微滴，为后续乳化提供基础。
加足量开水保持持续沸腾
煎后立刻倒入开水，水量需一次性加够（骨水比例1:1.5~2）。大火煮沸15分钟以上，剧烈沸腾促使脂肪与蛋白质充分混合。中途加水必须使用沸水。
猛火转慢火持续炖煮
初始30分钟保持大火沸腾状态。汤色初显乳白后转小火微沸慢炖2-3小时。时间不足导致乳化不充分，胶原蛋白释放不完全。
严控调料与放盐时机
仅使用姜片去腥，禁用葱、八角等重味香料。盐在出锅前5分钟加入，过早加盐凝固蛋白质破坏乳化。
辅助增白技巧按需选用
炖煮初期加半勺黄豆提升蛋白质浓度。起锅前滴入少量牛奶或淡奶油快速增白。添加1勺猪油煎骨能强化乳化效果。
炖煮容器与温度控制
砂锅或厚壁铸铁锅最佳，避免用薄铁锅。保持汤面微沸状态，剧烈沸腾损耗汤汁，完全静止不利乳化。