茭白剥皮技巧
茭白外皮需完全剥离至白色茎部。捏压茭白扁平部位，外层软壳剥除后触及硬实肉质即为合适程度。较老茭白需削除白色外皮发硬部分。使用刀具纵向划开较窄两侧，双手外掰快速剥离外壳。手剥法沿表皮缝隙逐层剥除，保持肉质完整。
核心切法技术
斜切薄片：刀具与茭白呈45度角，厚度控制约硬币厚度（2-3毫米）。切断纤维结构，提升受热均匀性。分段切丝：长茭白切为2-3段，找平底部后切片。薄片堆叠切制均匀细丝，宽度保持1毫米。滚刀块处理：茭白对半剖开。斜切不规则菱形块，增大表面积促进入味。
预处理步骤
切片完成需冷水浸泡10分钟，降低草酸含量去除涩味。烹饪前汆烫1分钟，溶解草酸钙避免结石风险。腌制时添加食盐或淀粉，沥干水分防止翻炒出水。
烹饪应用匹配
细丝切法适配爆炒场景。大火快炒3分钟内，搭配肉丝、虾仁提升锁汁效果。滚刀块切法用于油焖红烧。煸炒至边缘焦黄，加水焖煮吸收酱汁。薄片切法适用清炒与煮汤。缩短加热时间保留脆嫩口感。
操作禁忌事项
避免横切保留纤维完整性。厚薄差异导致受热不均。用力过猛破坏纤维结构产生软烂质地。氧化发黑需切割后立即烹煮或浸泡保存。