酸笋是一种通过发酵制成的传统食品，具有独特的酸味和脆嫩口感。制作过程注重原料选择、卫生条件和发酵环境控制。
选材与处理
选择新鲜、无虫害的竹笋。外壳青翠、根部饱满的竹笋最佳。剥去外皮，切除老硬部分。将竹笋切成条状或块状。用清水彻底冲洗，去除泥土和杂质。
将切好的竹笋放入沸水中焯烫几分钟。焯水能去除涩味，帮助后续发酵。焯水后捞出迅速过冷水，保持脆嫩口感。有些做法建议在焯水时加少量盐。
腌制与发酵
将处理好的竹笋放入干净无油的容器中。玻璃罐或陶瓷罐最适合发酵。每层竹笋之间可添加香辛料如辣椒、姜片、大蒜。
准备盐水溶液，盐浓度通常为3%-10%。即每升水加30-100克盐。盐水需充分溶解，然后倒入容器完全淹没竹笋。用重物压住竹笋，防止浮出液面。
发酵过程管理
密封容器，放置在阴凉通风处。理想发酵温度为20-25℃。温度过高会导致发酵过快产生异味；温度过低则延长发酵时间。发酵时间一般为7-15天，具体取决于环境温度和所需酸度。
发酵期间定期检查容器。确保竹笋完全浸没在盐水中。有些做法需要每天开盖放气，防止罐内压力过高。发酵完成后，酸笋散发出特有的酸香，口感脆嫩。
保存与食用
发酵好的酸笋可取出食用。用清水冲洗后即可烹饪。未吃完的酸笋继续浸泡在盐水中。冷藏保存可延长保质期。
酸笋可用于多种菜肴。炒菜、煮汤或凉拌均可。广西风味酸笋常加入八角和桂皮等香料。酸辣口味可加入辣椒和胡椒粉。
注意事项
制作过程需保持容器和工具清洁。避免油污污染导致发酵失败。使用凉白开或纯净水配制盐水。自来水中的氯可能影响发酵。
发酵过程中出现霉变应立即丢弃。成功发酵的酸笋具有清爽酸味，无异味。酸笋富含膳食纤维和益生菌，有助于消化。
风味变化
广西风格：加入八角、桂皮等香料，风味浓郁。酸辣风格：发酵后与辣椒、蒜米、胡椒粉一同炒制，酸辣开胃。泡椒风格：腌制时加入泡椒和小米辣，形成独特辣味。
快速做法：有些方法使用白醋加速酸化过程，3-5天即可食用。传统做法完全依赖自然发酵，风味更醇厚。