面粉选择与处理
低筋面粉是蛋糕蓬松的基础，筋度低避免面糊起筋。无低筋面粉时，可用中筋面粉与玉米淀粉按3：1比例混合替代。面粉必须过筛，消除结块增加松散度。烫面法提升细腻度：玉米油加热至70℃（冒烟）倒入面粉搅拌，形成糊化层锁住水分。
蛋白打发核心技巧
蛋白容器需无水无油无蛋黄污染。滴入柠檬汁或白醋稳定蛋白结构。细砂糖分三次加入：粗泡时加第一次，细腻泡沫时加第二次，出现纹路时加第三次。打发至湿性偏干状态，提起打蛋器呈弯钩鸟嘴状，倒扣不流动。避免打发过度导致开裂。
面糊混合手法
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌非画圈搅拌。刮刀从底部向上翻拌，配合转盆动作。混合均匀后倒回剩余蛋白霜，快速翻拌至光泽充盈状态。全程操作控制在5分钟内完成，减少消泡。
烘烤温度控制
烤箱预热10-15分钟，温度140-160℃。采用水浴法：烤盘注入2cm温水，模具置于水中烘烤。中下层烘烤50-70分钟，中途禁止开门。牙签插入中心无湿粘即熟。
烤后定型操作
出炉震模两次排出热气。模具倒扣在晾网，完全冷却1-2小时脱模。热脱模导致塌陷。
常见问题与解决
- 塌腰回缩：蛋白消泡/未烤透/未震热气/未倒扣
- 开裂严重：蛋白过硬/面糊过满/温度过高
- 内部湿粘：烘烤不足/配方水分过多
- 高度不足：模具过大/蛋白未打发到位
材料配比科学
低筋面粉与鸡蛋比例1：1.2最佳。油脂占总体积15%-20%（玉米油最优）。泡打粉添加量≤面粉量5%，过量导致发苦。
健康改良方案
香蕉泥替代30%油脂提升蛋白质15%。苹果泥替代20%糖量保持湿润度。奇亚籽水（1：5浸泡）替代泡打粉，膨胀率达80%。