材料选择与处理
紫皮大蒜为首选。蒜头紧实，口感脆生，优于白皮蒜。新鲜大蒜需完整无破损，剔除带伤痕或瘀伤的蒜瓣。剥去外部老皮，保留内部1-2层嫩皮。剪除须根及部分假茎（留6-8毫米），防止蒜瓣散开。
清水冲洗表面泥土。盐水浸泡去除辛辣味：凉白开加盐（每100克蒜用盐10克），浸泡12小时至7天，每日换水。浸泡后沥干水分，倒置晾晒至表面无水分。避免内部残留生水。
糖醋汁调配
基础配比以醋、糖为核心。常见方案：米醋500毫升配白糖150克；或混合白醋400克、米醋400克、冰糖400克。红糖替代白糖可形成酱色风味，香醋替代白醋增加醇厚感。
煮沸糖醋汁杀菌提味。清水加糖、盐烧开，溶解后离火，稍凉再加醋避免挥发。添加五香粉、桂花香精或香料（八角、花椒）需过滤后使用。
装罐与腌制
容器必须无水无油。玻璃罐用沸水烫洗，高度白酒摇晃消毒。晾干蒜头码入罐中，装至3/4满。倒入冷却糖醋汁，完全浸没蒜头。添加50度以上白酒（每罐约5-10毫升）杀菌防腐[citation:12]。
密封罐口。油纸或保鲜膜覆盖后加盖，阴凉避光处储存。初期每日摇晃罐体促进糖溶解。辛辣味释放阶段（前20天）定期开盖透气，每次约4小时。
时间与保存
最短腌制期20天。风味最佳需40天以上。温度超过25℃冷藏保存。取用需无水无油筷子夹取。
添加白酒的糖蒜可保存半年。未开封坛子用三合土密封可长期贮藏。
关键细节
- 控水防变质：盐水浸泡后彻底晾干，避免生水混入导致腐坏。
- 汁液覆盖：竹片横压蒜头防止上浮，确保完全浸没。
- 风味调整：喜甜增糖；好酸加醋；咸味需求可掺酱油。
食用禁忌
每次食用不超过4瓣。过量引发胃灼痛、肝功能负担。阴虚火旺者适宜糖蒜。醋缓和生蒜辛热之性。