泡发木耳是烹饪前的关键步骤。方法多样，时间不一。正确操作能保证口感与安全。
水温与时间控制
冷水泡发能最大限度保留木耳的胶质和营养成分。水温超过40度会破坏木耳中的多糖类物质，导致口感变软烂。常温水浸泡通常需1-2小时，冷水则需3-4小时至完全舒展。体积会膨胀至干品的8-10倍。温水（40℃左右）泡发一般需1个小时左右，或30分钟至1小时。热水（约60℃）泡发只需15-20分钟，但涨发率低，口感绵软不脆爽。微波炉泡发约需4分钟。水温超过60℃会破坏木耳多糖的活性。夏季可用冷藏浸泡法，将木耳放入密封盒加冷水后置于冰箱，防止变质。冬季可用30度以下的温水加速泡发，但不可用开水。
快速泡发技巧
将木耳放入带盖容器，加入不超过25℃的水，加一勺盐和适量小苏打，盖上盖子摇晃1分钟，静置5分钟。盐能加快木耳吸收水分，小苏打可清除杂质。温水加保鲜盒泡发需3-5分钟。注入温水淹没木耳，密封后上下左右摇晃保鲜盒。淘米水加保鲜盒泡发约需2分钟。淘米水含丰富淀粉，能清除杂质并加快泡发。温水（约60℃）加2-3勺白醋，静置15-20分钟可完全泡发。白醋中的酸性物质能软化木耳细胞壁。温水加盐和淀粉泡发15分钟。淀粉可吸附杂质，盐有杀菌作用。微波加热法适用于少量木耳。放入微波炉容器，加温水覆盖，高火加热1-2分钟，再静置5分钟。
清洗与去杂质
泡发过程中需换水2-3次，用手轻轻搓洗褶皱处。流动水冲洗能去除木屑、沙土等杂质。泡发后需用流水冲洗3遍，重点清洗褶皱处。加盐辅助清洁。盐水渗透压可去除表面杂质和细沙。若追求极致清洁，可用软毛刷轻刷木耳皱褶处。温水加盐和淀粉泡发，搅拌均匀后需冲洗1-2遍。淀粉能吸附木耳表面杂质。使用过滤水或矿泉水效果更佳。自来水中氯离子会影响木耳吸水膨胀。水质偏硬地区可加少量白醋（500ml水加1茶匙），酸性环境有助于胶质溶出。每100g干木耳需500ml水量，水面需完全没过食材。
安全注意事项
泡发时间超过6小时易滋生细菌毒素。隔夜浸泡可能产生米酵菌酸等有害物质。浸泡木耳超过24小时可能会产生有毒物质。夏季室温泡发不超过2小时。气温高于20℃时，建议密封后放入冰箱冷藏室泡发，时间不超过4小时。泡发好的木耳需立即烹饪。若未及时使用，应沥干水分冷藏保存，并在24小时内食用完毕。发现木耳表面发黏、有异味或泡发水浑浊时，需立即丢弃。优质木耳泡发后质地柔韧有弹性，呈黑褐色半透明状，无硬芯。若发现发黏、滑腻或散发异味，说明已变质。泡发后的木耳不宜生食，需彻底加热。烹饪前用沸水焯烫1分钟可杀菌。凉拌菜需延长至2分钟。
容器与储存
推荐使用玻璃或陶瓷容器。避免金属器皿产生氧化反应。广口容器确保木耳能充分舒展。带盖容器便于摇晃加速泡发。泡发过程中可每1小时轻轻搅动，帮助均匀吸水。未泡发的干木耳应密封避光保存，防止受潮霉变。泡发好的木耳若不立即使用，可沥干水分后放入冰箱冷藏，建议在24小时内使用完毕。如需长期保存，可将泡发木耳焯水1分钟后冷冻。但解冻后口感会稍差。超市购买的压缩木耳块需先拆散再浸泡。日常食用建议每次泡发量控制在50克干品以内。