扯面的和面方法技巧,扯面和面方法技巧百科

面团软硬度控制

扯面要求面团保持较高含水量。面粉与水的重量比例控制在100:55至100:60区间。每500克面粉配275-300毫升水。面团最终状态需接近橡皮糖的柔软度与弹性。面团过硬导致拉扯断裂;过软则成型困难。区别于刀削面、手擀面的硬面团特性。

扯面的和面方法技巧,扯面和面方法技巧百科

面粉选择与配料

优先选用高筋面粉。蛋白质含量支撑面筋网络形成。中筋面粉为可行替代方案,但需延长醒面时间。低筋面粉禁用,筋性不足无法承受拉扯。

每500克面粉添加3-5克食盐。高筋面粉用盐量下限(3克),中筋面粉用盐量上限(5克)。盐过量导致韧性过强易断裂。夏季高温可在面粉中加入1克食用碱,防止面团发酵。

和面操作步骤

水温依据环境调整:冬季用冷水,夏季用微温水(约30℃)。盐溶于水后分次倒入面粉。

  • 边注水边搅拌成絮状,避免结块
  • 揉压成团后覆盖湿布静置10分钟
  • 重复揉压至"三光"状态:手光、盆光、面光
  • 总揉面时长15-20分钟增强筋性

醒面关键参数

面团醒发时间不低于30分钟。理想醒面时长为2小时以上,面筋充分松弛。操作步骤:

  • 面团表面刷植物油防干裂
  • 覆盖保鲜膜或湿布
  • 冷藏醒面过夜可提升延展性

剂子处理技巧

醒后面团分切为剂子。剂子搓成椭圆条状。表面均匀涂抹植物油。擀压成牛舌形面片。擀面杖在面片中央压出折痕。二次醒发15分钟降低拉扯阻力。

扯面手法要点

拇指与食指掐住面片两端。沿压痕向两侧匀速拉伸。配合摔打案板动作助延展。

煮制时沸水下锅。筷子迅速拨散防粘连。缩短煮制时间保持筋道。

常见失误规避

水分一次性倒入导致结块。醒面不充分引发断裂。抹油缺失引起剂子粘连。拉扯速度过快破坏面筋结构。

相关信息