面团软硬度控制
扯面要求面团保持较高含水量。面粉与水的重量比例控制在100:55至100:60区间。每500克面粉配275-300毫升水。面团最终状态需接近橡皮糖的柔软度与弹性。面团过硬导致拉扯断裂;过软则成型困难。区别于刀削面、手擀面的硬面团特性。
面粉选择与配料
优先选用高筋面粉。蛋白质含量支撑面筋网络形成。中筋面粉为可行替代方案,但需延长醒面时间。低筋面粉禁用,筋性不足无法承受拉扯。
每500克面粉添加3-5克食盐。高筋面粉用盐量下限(3克),中筋面粉用盐量上限(5克)。盐过量导致韧性过强易断裂。夏季高温可在面粉中加入1克食用碱,防止面团发酵。
和面操作步骤
水温依据环境调整:冬季用冷水,夏季用微温水(约30℃)。盐溶于水后分次倒入面粉。
- 边注水边搅拌成絮状,避免结块
- 揉压成团后覆盖湿布静置10分钟
- 重复揉压至"三光"状态:手光、盆光、面光
- 总揉面时长15-20分钟增强筋性
醒面关键参数
面团醒发时间不低于30分钟。理想醒面时长为2小时以上,面筋充分松弛。操作步骤:
- 面团表面刷植物油防干裂
- 覆盖保鲜膜或湿布
- 冷藏醒面过夜可提升延展性
剂子处理技巧
醒后面团分切为剂子。剂子搓成椭圆条状。表面均匀涂抹植物油。擀压成牛舌形面片。擀面杖在面片中央压出折痕。二次醒发15分钟降低拉扯阻力。
扯面手法要点
拇指与食指掐住面片两端。沿压痕向两侧匀速拉伸。配合摔打案板动作助延展。
煮制时沸水下锅。筷子迅速拨散防粘连。缩短煮制时间保持筋道。
常见失误规避
水分一次性倒入导致结块。醒面不充分引发断裂。抹油缺失引起剂子粘连。拉扯速度过快破坏面筋结构。