牡蛎内脏需彻底去除。内脏含泥沙、微生物及可能的有害物质，影响口感且不利健康。黑色团状物是内脏主要特征。操作时保持生蚝鲜活。避免弄破内脏污染蚝肉。
准备工作
操作前准备工具：
- 小刷子（刷洗外壳）
- 专业开蚝刀或结实小刀
- 防割手套（保护手部）
- 盆、清水、淡盐水
- 可选面粉、植物油（辅助清洁）
清洗与开壳步骤
用刷子在流水下刷洗牡蛎外壳。重点清洁外壳褶皱处的海藻和泥沙。将牡蛎放入清水或盐水中浸泡，使其吐沙。可在水中加少量盐或白醋。将牡蛎较平一面朝上放置。从蚝壳连接处缝隙切入刀尖。沿闭合肌滑动刀片切断连接处。撬开上壳。
内脏识别与去除技巧
内脏位于蚝肉中央或偏下位置。呈深色或黑色絮状。用刀小心划开内脏周围肌肉。剔除黑色内脏团。流水下冲洗掉残留黑色物质。可将蚝肉放淡盐水中浸泡片刻进一步清洁。滴入少量植物油搓洗能帮助去除泥沙。
加热辅助法
蒸制或水煮使蚝肉收缩利于分离。蒸3分钟左右蚝肉自动收缩。用筷子夹起易分离内脏。水煮法用沸水下锅，壳微开即捞出过冰水。加热后内脏凝固成团，用镊子可完整取出。此法适合后续烹饪熟食菜品。
工具辅助处理
使用厨房镊子精准夹取内脏。食品级硅胶刮刀刮除粘附组织。处理大量牡蛎时可用带滤网清洗盆（筛孔直径0.3-0.5cm）。家庭处理可选用手持式真空食材清洗机。
选购与安全建议
选择外壳完整、闭合紧密的鲜活牡蛎。冰鲜牡蛎腹腔呈乳白色为佳，发黑或泛绿可能污染。即食产品注意查看“已去内脏”标识。刺身级牡蛎需-18℃以下冷冻杀菌处理。每周摄入量控制在500克以内。搭配柠檬汁或姜醋杀菌。
不同烹饪方式的处理
生吃：必须彻底去除内脏，确保生长环境无污染。
蒸制：去内脏后蒸，壳张开即取出。
烤制：去一半壳，剔除内脏后烤制。
炒制：取净肉，翻炒前彻底清洗去内脏。