葡萄选择与处理
玫瑰香葡萄为首选品种，色深且具特殊香味，成酒色泽红艳。葡萄茎需保持鲜绿，脱落的果实不可使用。清洗时避免揉搓，保留果皮天然白膜——野生酵母核心发酵介质。清洗后葡萄必须充分晾干水分，潮湿环境易滋生霉菌污染酒液。
酿酒容器禁用金属材质，玻璃或食品级塑料桶为家庭自酿理想选择。容器需严格消毒，沸水冲洗或酒精擦拭有效灭菌。装填量不超过容器容积75%，防止发酵膨胀引发爆炸。
糖分添加与配比控制
冰糖与葡萄基准配比1：10，酒精度可达12°。提升比例至1：5时，酒精度升至15–16°，趋近干红标准。分阶段加糖策略优化发酵：首次在装桶24小时后投入总量50%，3–4天后补足剩余糖分。
白砂糖溶解需用葡萄原汁，禁止加水稀释。糖浓度超载抑制酵母活性，渗透压失衡导致发酵停滞。甜型酒通过二次调配实现，饮用前按需加糖避免储存变质。
发酵过程控制技术
激活干酵母提升效率：10克酵母兑100毫升35°C温水活化，气泡产生后混入葡萄汁。天然酵母发酵启动耗时2–3天，人工酵母4小时即见反应。
红葡萄酒最佳发酵温度25–28°C，每日三次压帽搅拌浸提色素。白葡萄酒低温发酵控制15–17°C。温控失败产生乙醛或醋酸菌污染。主发酵期7–9天，皮渣分离后进入20天苹果酸乳酸发酵。单向阀密封容器排放二氧化碳，避免爆瓶风险。
陈酿与澄清技术
虹吸法分离酒液与酒泥，首次沉淀5–6天，二次澄清30–90天。添加蛋清粉或蛋清物理澄清：10升酒液约需1个蛋清，搅拌混合后静置2–3天。
陈酿容器添加橡木片模拟桶储风味。避光恒温12–16°C环境储存，酒瓶横卧延长保质期。自酿酒建议6个月以上陈放改善口感。
工业酿造技术创新
2025年贺兰山东麓产区推广免埋土生态栽培、盐碱土壤生态修复技术。超声波催陈装备缩短酒液熟化周期，蛋形陶罐优化微氧陈酿环境。
精准发酵辅料应用：
- 调硫片灭菌：每200斤酒添加1片控制微生物
- 果胶酶提升出汁率与色素析出
- 膨润土加速酒体澄清