米饭制备关键点
寿司米饭水分控制决定黏性。米饭煮制需偏硬，冷却至40℃左右时拌入寿司醋，醋米比例通常为1碗饭配3-4汤匙醋。热饭快速翻拌使米粒均匀裹醋，冷却后米粒表面蛋白质溶解增强黏性。米饭铺展前保持温热状态利于塑形，冷却后卷制易开裂。
海苔与工具选择
海苔光面朝下粗糙面铺饭。优质海苔厚度均匀韧性佳，颜色深绿无破损。竹帘包裹保鲜膜防米粒嵌入，挤出空气确保贴合。海苔放置与竹帘保留三指宽度空间，顶端预留一指空白不铺饭。
铺饭与填料技术
米饭铺展厚度0.5-1厘米。海苔底部边缘预留2厘米空白区域，顶部保留一指宽度空白。使用指腹轻压铺平，避免米粒破碎影响口感。馅料切割长度匹配海苔宽度，黄瓜条修整圆柱体消除棱角。
填料放置遵循三原则：
- 松散食材先铺：肉松、辣白菜底层打底
- 硬质食材居中：黄瓜、蟹棒、鸡蛋条平行排列
- 同色食材分隔：胡萝卜与蟹柳间放置黄色腌萝卜增视觉层次
酱料挤注避开两端1.5厘米，防止卷压时溢出。
卷制核心手法
竹帘前端抬起拇指下压。食指中指固定食材，第一折将海苔底部边缘精准覆盖馅料。关键点：海苔底部必须卷在米饭层而非海苔上，利用米粒黏性封合。卷过首圈后抽手回拉竹帘，虎口握紧卷体向胸腔方向施压。三步收紧法：
- 首圈：食材完全包裹后抽离保鲜膜
- 二圈：竹帘前推同时双手向中心挤压
- 定型：寿司卷竖立掌心环形握压塑成方柱
定型后竹帘包裹静置1-2分钟，米粒与海苔充分黏合。
切割与问题处理
刀具沾醋水防粘。切割采用"拉锯式"手法，刀刃与海苔接缝垂直避开。首尾不规则部分切除，中段每卷切12-14片。开裂修复：
- 接口开裂：涂抹沙拉酱黏合
- 端头松散：切除后装饰肉松遮掩
- 米粒过湿：更换水分比例25：1的新米
进阶技术实例
马赛克寿司卷采用分层包裹。黄瓜条用半张海苔包裹白米饭成圆柱体，外层包裹粉红米饭层，切四等份后拼合成菱形截面。小熊寿司使用雕刻法。棕色米饭包裹白米饭条成脸部基底，另制小卷切割为耳朵组件，黑芝麻酱点睛。